マッキー牧元「東京、韓国料理のいま」

〔PHOTO〕gettyimages

韓国料理の真髄はスープにあり

韓流ブームも手伝い、いまや東京の韓国料理は、すべての世代で人気を得ている。飲食店のみならず、マッコリや紅酢(ホンチョ)の需要も、一気に拡大した。

ここ5年間で店は急増し、カムジャタン、タットリタン、ブテチゲ、サムギョプサル、スンドゥブ、といった料理の専門店もすっかり定着した。また一方で、従来の韓国料理店のイメージを払拭する、モダンな内装の韓国料理店も増え始めている。

こうした繁栄の中、辛さの中に隠れたうま味調味料と砂糖の使用過多による濃い味、雑ぱくな味、食べてすぐおいしいと感じさせる浅い味が席巻しているのもまた事実である。

本来の韓国料理は、辛いだけではなく、野菜や山菜をたくさん入れ、そこに肉類を使って、心と時間を込めてさまざまなスープをとるという、洗練された味わいなのだ。

それを実感できるのが、月島『韓灯』である。母や祖母から厳しく教えられた、昔ながらの手間隙かけた真の韓国家庭料理を、忠実に作り続けている。砂糖は一切使わず、甘さを加える場合は果物か蜂蜜を使う。テールスープなど、スープ類はすべて2日がかりで作る。味噌も母の手作り、添加物を加えず、食材の味を優しく出す。

例えば小松菜のキムチは、活きのいいイワシで手作りした塩漬け「メッチュ」を熟成させて混ぜ込む事により、練れた塩気、煮干のような香りを合わせ、独特の複雑なうま味が誕生する。

白菜や大根、エゴマのキムチも、みずみずしく香る素材の力が胸を打つ、韓国漬物の深い味わいがある。・・・・・・

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ノーベル賞受賞経済学者ポール・クルーグマン、同じくジョセフ・スティグリッツ、トーマス・フリードマン、バージングループ会長リチャード・ブランソン、スターバックス創業者ハワード・シュルツ、グーグル日本法人元社長・辻野晃一郎、ライフネットCEO・岩瀬大輔、さらに佐々木俊尚、田原総一朗、マッキー牧元ら豪華執筆陣のコラムとニューヨーク・タイムズの注目記事などで構成。企業の最前線で世界に挑むビジネスマン、グローバルな活躍を目指す学生たちに贈るデジタル・ハイクオリティ・マガジン。
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