マッキー牧元のおいしいトレンド
「熟成すしとは?」

(PHOTO:gettyimages・・・ニューヨークのジャパン・ソサイエティで開催された「二郎は鮨の夢を見る」パネルディスカッションにて)

東京のすしシーンに新しい動きが

 すしの人気が、全世界的に止まらない。

 東京のミシュラン2013年では、三ツ星が4軒。名店「すきやばし次郎」を、アメリカ人監督デヴィット・ゲルヴが撮ったドキュメント映画「二郎は鮨の夢を見る」が海外で話題をよび、再々上映、および、拡大公開のヒット。全世界で封切られた。(現在日本でも凱旋公開中)

 世界中のグルメが押しかけて、いまや「すきやばし次郎」は外国人客が大半、先々まで予約が埋まっているという。

 その東京すしシーンでの新たな動きは、熟成させた魚を握るすし屋が増えてきたことだ。
もともとすしの始まりは、鮒ずしに代表される馴れずしで、1年以上をかけて米と魚を発酵するスタイルだった。それが江戸時代に現在に近い握りずしが登場し、早く食べることのできるすしが根付いたのである。

 と言っても江戸時代は冷蔵技術がないため、塩や昆布で締めたり、煮るなどして保存を利かせ、酢飯と合わせるようにした。今日でもこれらは仕事としては残っているが、〆具合は浅く、塩分も(酢飯も含め)少なくなっている。

 ほぼ確立されたと言っていい握りずしだが、さらに魚の旨味を出そうと研究し、そのため一定期間熟成させた魚を握るようなすし屋が増えてきたのだ。

 もちろん今までも、マグロやブリなどの魚は寝かして旨味を出し握ることもあったが、ほかの様々な魚で同様なことを行うことは少ない。・・・(以下略)

メルマガ「現代ビジネスブレイブ」より

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