マッキー牧元のおいしいトレンド「北イタリア料理をチェックしろ」

〔PHOTO〕gettyimages

イタリアで修行したシェフたちが魅せられた郷土料理

 東京のイタリア料理シーンは、2003年辺りより徐々に変化してきた。それまではイタリア全土の料理(例えばパスタなら、ローマ料理のカルボナーラ、リグーリアのジェノバ風ペースト、ボローニャ風ミートソースなど)を、まんべんなくメニューに載せている店か、もしくは日本で独自にアレンジした創作料理の店が多かった。

 しかし元々イタリアは、中世以降、小国乱立の都市国家である。19世紀にようやく統合されるが、現代まで地域意識が強く、それに伴って各地に個性的な郷土料理が存在する国である。それら郷土料理を土台として発展してきたのが、現在のイタリア料理である。

 イタリアに修行に出かけた多くの若いシェフたちは、日本で味わえなかった、郷土料理に魅了され、日本に戻ってきたからそれらを展開するようになった。修行先が、北イタリアが多かったため、北イタリア、特にピエモンテ周辺の料理が多かった。・・・(略)

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