案外知らない【切る、茹でる、煮る、蒸す、焼く、揚げる】の基本

【HBR会員誌2011年4.5月合併号「案外知らない長寿美食料理の基本そうだったのか!」より】

 切る、茹でる、煮る、蒸す、焼く、揚げるといった工程でおいしく栄養価高く仕上げるためには、"過剰に料理しないこと"+"素材の特性を知ること"が大事だと言うのは、HBRの講座や会員誌でお馴染の堀さん。

 「例えば、今回ごぼうを使った料理があります。ごぼうの皮にはアンチエイジングにも欠かせないポリフェノールが豊富に含まれています。健康や美容を考えるなら 皮を磨きすぎず、皮を含めておいしくいただく料理を考えたいもの。でも、ごぼうの皮はそのままだと硬い。さっぱりと手軽に食べるなら皮ごとささがきにする メニューを発想する。手間を少しかけてもいいという場合は、太めにカットしてしぐれ煮などに。という風に、切り方ひとつで同じ素材でも料理や手間が変わってくるわけです。栄養素、口当たりや加熱による変化など、素材の特性を知っておくことも、料理にはとても大事なことなのです」 

 手が込んだ料理法を学ぶよりもまず、料理の基本の「き」にかえって、自分の料理を一度再確認してみるといいかもしれない。

【切る】
 なぜこう切るか、その理屈を知っておくことは大事

ごぼうと牛肉のしぐれ煮

 ポリフェノールと食物繊維が豊富なごぼう。うまみ成分も多いが、アクが出るなど下ごしらえに手間がかかるので日々の料理では敬遠しがち。でも、堀さんはささがきにすれば日々の料理にもっと活用できるという。

 「皮の内側にポリフェノールが多いので、皮をしっかりいただくために『ささがき』にし、水にさらさないこと。アクは栄養素でもあるのでサッと洗う程度で充分で す。ささがきごぼうは薄くて味がしみ込みやすいので、さっぱりめの料理にもマッチします。長時間加熱しなくてもうまみが出るので、忙しいときにも便利です」

[材料]2人分
ごぼう 1/2本
牛切り落とし肉 100g
しょうが 15g
ごま油 大さじ1
酒 大さじ4
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1

[作り方]
1.ごぼうは、泥を落としてからささがきにしてサッと洗い、水気を切っておく。
2.肉は食べやすい大きさにカットする。
3.しょうがは、皮をむいて千切りにする。
4.鍋にごま油をひいて熱し、牛肉・ごぼうを入れサッと炒め、酒・しょうゆ・砂糖を加えて、煮詰める。水分がなくなり始めたら、千切りにしたしょうがを加えて、水分がなくなるまで煮上げ、器に盛る。

【切る】のコツ
 職人でも薄くささがきをするのは難しいもの。浮かして鉛筆のように削いでいくと身が厚くなりやすい。まな板においてごぼうを回しながら削いでいくと薄く切ることができる。