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科学者が「おいしさ」を本気で研究したら、こんなことが分かった

味覚をセンサーで検知する

「ごはんと醤油」は最強の組み合わせ

ちょっと前のことだが、近所の居酒屋の日本酒とおでんのイベントに参加した。

店主が選んだ8種類の日本酒を燗にして、おでんと合わせて楽しむというもの。店主曰く、燗酒に合わせておでんのだしや具を変え、さらには燗酒の温度まで変えているという。燗酒の香りにおでんのうまみの組み合わせは、確かにおいしかった。

食事中に飲む酒といえば、ワインが代表的である。肉なら赤ワイン、魚なら白ワインというように、食材や料理にあわせてワインを選ぶことはよく知られる。

ワインと料理のおいしい組み合わせを「マリアージュ」などとフランス語でいうが、口の中でワインの香りや味とともに料理の余韻を楽しむのはまさに至福の時、「大人になってよかった」と感じる。

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茶道では、お茶を飲む前にお菓子を食べるのが決まりだ。なぜお菓子と一緒にお茶を飲まないのかというと、このほうがお茶をよりおいしく味わえるからだ。

練り切りのような甘い和菓子を食べると、甘味でのどが渇く。そこに出された抹茶の苦味は口の中に残った甘味によって心地よく感じ、お茶の旨味や甘味もより強く感じる。そういえば、ほろ苦いコーヒーともに食べる甘いチョコレートとの組み合わせもおいしい。

苦味や渋みなど単独ではあまり好ましくない風味も他の食べ物と組み合わせると、おいしく感じるから不思議だ。

 

日本人の基本的な食事はご飯を中心に複数のおかずで構成されている。私たちが毎日食べるご飯はおかずを引き立てる最強の食べ物だと思う。日本では、縄文時代の終わりごろにすでに稲の栽培が始まっていたと考えられているので、日本人は3000年以上もの間、ご飯を食べてきたことになる。

こんなに長い間、ご飯を食べ続けてきたのは、ご飯にエネルギー源となるデンプンがたくさん含まれているからだが、何よりご飯の魅力は、魚でも野菜でもどんなおかずにも合うこと、そして食べ飽きないことにある。

これは、ご飯の味が非常に淡白なことによるものだ。ご飯を口に入れただけではほとんど味はせず、噛みしめるとかすかな甘みやうまみを感じる。しかもいくら噛んでも味が大きく変わることはない。

さらに日本人の食事で、どんなものでもおいしくする最強の調味料は醤油である。醤油は、大豆や小麦に食塩や水を加えて発酵させたもの。大豆のタンパク質や小麦のデンプンは、麹菌などの微生物のはたらきによって、色や味、香りの成分ができる。強いうま味や300種類以上の成分のバランスからなるという特有の香りが特徴だ。

食べ物を組み合わせておいしく感じるのは、よい風味が新たにできたり、強まったりするとき、あるいは悪い風味が抑えられるといった相互作用による。

たとえば、ごはんは味がないので、おかずの味を邪魔せずに引き立て、さらにご飯のもちもちとした食感がおいしさを増強させる。醤油を1滴たらすだけで食べ物にうま味や風味を加え、ぐんとおいしくする。