2011.05.26(Thu) フライデー

緊急特集 命を落とさないための「生食の心得」

梅雨入り後は危険度アップとなればさらに用心!
「食材ごとの細菌・寄生虫」リスト付き

筆者プロフィール&コラム概要
5月7日、「焼肉酒家えびす砺波店」でユッケなどを食べて死亡した70代と40代の親娘の通夜が行われた〔PHOTO〕香川貴宏

 焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」で食事した4人が死亡、100人以上が発症した集団食中毒事件の波紋が広がっている。図らずも同店を経営する「フーズ・フォーラス」勘坂康弘社長の〝逆ギレ〟会見によって、厚生労働省が定めた「生食用」基準には罰則がないことが広く世に知られた。

 それとともに、生肉を客に提供するかどうかは店側の自主判断に委ねられていた事実が明らかになったのだ。厚生労働省食品安全部担当者が、〝生食用食肉の衛生基準〟の現状を説明する。

「牛と馬をと畜場で加工する場合、レバーの取り出し方一つでも、細かい取り決めがあります。例えば、解体中に消化器の破損があった場合、出血性大腸菌などに汚染されてしまうことがあるので、その個体のレバーの出荷はできません。ただし、全国200以上ある施設のうち、生肉を出荷している施設は5%に満たず、しかも出荷は〝馬肉〟のみなのです」

 そのうちの一つ、馬肉専門業者「株式会社千興ファーム」(熊本県)では、生肉の扱いに厳しい姿勢で取り組んでいた。

「弊社では温度・湿度管理の徹底を図るとともに、生肉一部位のトリミングが終わったら、まな板を交換するシステムを導入しています。また、30分おきに作業を中断してエプロンの消毒、包丁の殺菌、手袋交換を行うなど、国の基準を最も厳しいレベルでクリアしています。今回の報道を受けて、基準をさらに厳しくすることはありません」

 一方で、生食として出荷されていないはずの生の牛肉や、レバ刺しなどを我々はなぜ当たり前のように食べることができるのか? その理由を都内の人気ホルモン店の店長はこう明かした。

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