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ブルーバックス

もっとチーズを食べなさい。哺乳動物の知恵がつまった健康食品の真実

ミルクの力、発酵・熟成の神秘

こんなタンパク質、ほかにない!

学校給食でよく食べた三角形のチーズからネズミが顔を出しそうな穴あきチーズまで、人が「チーズ」に抱くイメージは千差万別。それこそが、この変幻自在な食品の特徴である。

生まれてくる子のために用意された絶妙な「乳」が、酵素や菌、そして長期間にわたる熟成によって「至高の一切れ」となるまでのドラマを追う!

チーズならではの「能力」

「チーズ」という言葉を聞いて、みなさんは何を思い浮かべますか?

学校の給食でもよく出てきた、三角形のプロセスチーズでしょうか。デパートの地下の食品売り場で見かける硬くて丸いチーズでしょうか。スパゲッティにふりかける粉のチーズや、ピザの上で溶けて糸を引いているチーズ、トーストにのせるスライスチーズという方もいらっしゃるかもしれません。

もちろん、チーズといえばコース料理の最後に食後酒といただくブルーチーズやカマンベールチーズだという本格派の方もいれば、クリームチーズや手で裂いて食べるストリングチーズを思い浮かべる方だって(少数派にせよ)皆無ではないかもしれません。

こうして考えてみると、チーズのイメージは人によって、かなりのばらつきがありそうなことに気づきます。チーズにはそれほど多種多様な形態があるということです。

じつは、このように変幻自在に姿を変えられる「能力」は、数ある食品のなかでもチーズならではのものなのです。

加熱してトローリと溶けたときの、あの独特の食感はチーズの魅力のひとつですが、加熱して溶けるタンパク質性の食品は、地球上にはチーズ以外には存在しません。手で簡単に裂くことができるのも、チーズ独特のタンパク質の構造に由来しているのです。

一方で、チーズは健康によいともよくいわれます。ご存じのようにチーズは発酵食品であり、発酵食品はおいしくて体にもよいとされていますが、なかでもチーズの有用性はきわめて高いといえます。それは、原料である乳(ミルク)の成り立ちや成分の特徴に理由があります。

私はよく、乳について、「生まれてきた子どものために、食品として生合成された唯一の天然物」と表現しています。

私たちがふだん食卓で食べている肉や卵も立派な高タンパク食品ではありますが、もともと食品としてつくられたわけではありません。

それと比べて乳は、哺乳動物の母親が生まれてくる子どものために乳腺細胞で合成したものです。これを原料とするチーズは、哺乳動物の知恵がたくさんつまった食品といえるでしょう。

「骨粗鬆症」「筋肉減少症」を解消しうる

とくに私は、世界でもトップを走る超高齢化社会を生きる私たち日本人にこそ、チーズを日頃から食べてほしいと願っています。

日本人が直面している大きな2つの問題、「骨粗鬆症」と「筋肉減少症(サルコペニア)」を解決しうる、大きな潜在能力をチーズはもっているからです。

実際、チーズの機能性は相当なもので、ごく一例をあげれば最近では、虫歯によって脱灰した(穴のあいた)部位の修復にも、チーズのカルシウムが有効であることがわかってきました。

この本(『チーズの科学』)は、このようにほかの食品にはない特性をもつチーズを、「科学のナイフ」で切ってみせることをめざして書いてみました。

チーズを使った世界の料理を紹介するグルメの方々向けの書籍や、チーズとワインの絶妙な組み合わせ方を紹介するハウツーものの書籍はたくさんありますが、科学的な視点からチーズの特徴と魅力をわかりやすく説明したものは日本にはないことに気がついたからです。

多くの人にまず、チーズという食べものの「原理」や「しくみ」をよく知っていただきたい、そしてその面白さをスパイスにして、さらにチーズをおいしく食べることで、健康になっていただきたいと願っています。

そのために本書では、チーズの種類、製造方法から、栄養学的な特徴や機能性、そして最先端の研究動向などについてまで、わかりやすく、かつしっかりと解説したつもりです。

一方で、チーズは文化や歴史ともきわめてかかわりが深い食品です。日本で本格的に食べられるようになってからはまだ100年程度ですが、チーズの発祥は西アジアの乳文化にさかのぼります。そこから世界の国々へ広く伝播していく過程には、民族の誇りと食文化の歴史が濃厚に刻み込まれています。