ブルーバックス
「日本酒」を科学する!
水と米と麹が織りなす魅惑の世界

和田美代子著・高橋俊成監修『日本酒の科学』
〔photo〕gettyimages

日本酒再発見!

日本酒ほどいろいろな料理にあう酒はない。蕎麦、鍋、ウナギ、焼き鳥、刺身に天ぷら……、中華、洋食、チーズ、そして塩をつまみに。日本酒の歴史は古く、収穫祭にあたる宮中祭祀の新嘗祭では、酒造りの儀式も執り行われるほど伝統を受け継いだまさに日本人のための酒なのだ。「甘口」「辛口」の基準とは? 「冷や」とは「冷やした酒」のこと? 燗酒に合う酒は甘口か辛口か? 樽酒が脂っこい料理に適しているのはなぜ? など、日本酒をとことん知り尽くすための一冊。

はじめに(監修者の言葉)

 食の多様化、欧米化に連動するかのように、この50年で日本人の食生活は大きく変化しました。それに伴い、アルコール飲料の消費量は減少し、中でも日本酒は顕著です。1973年のピーク時には176万kLあった課税移出数量が2013年には58万kLと約3分の1にまで減少しています。

 しかし、クールジャパン推進策の一環として日本酒や焼酎などの日本産のお酒を海外に売り込もうという施策も相まって日本酒の輸出量は堅調な伸びを示しています。また、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」としての「和食:日本人の伝統的な食文化」が2013年12月にユネスコ無形文化遺産に登録され、世界的にも和食が注目されるなか、今後日本酒は世界に注目されるお酒になっていくと思われます。

 最近では蔵元の新たな取り組みや酒造りに対するこだわりを強調する記事が増え、日本酒の味だけでなく、伝統的な技について関心を持つ日本酒ファンが増えつつあります。

 このような流れのなか、2013年11月に本書の著者である和田美代子さんから監修の依頼を受けました。正直、なぜ菊正宗に監修依頼がきたのかと驚きを隠せませんでした。

 話を聞いてみると、「ブルーバックスで日本酒の本を出すことになった。出版するタイミングもいい今、あえて、日本酒について素人のライターが専門家に取材してまとめる形になった。日本酒全般のポイントを押さえつつ、いちばん掘り下げたいのが、『生酛(きもと)造り』である。生酛造りならば、その研究データも豊富な菊正宗さんに監修をお願いしたい」ということでした。

 私自身、入社以来、生酛に関する研究を続けており、生酛というのは日本酒のおいしさもさることながら、科学的な面からもおもしろいアプローチができるのではないかと思い、監修をお引き受けしました。昔からブルーバックスのファンであることも引き受けた理由の一つです。

 ところで、生酛とは何なのでしょう。世間では、生酛のお酒は酸味が強いとかボディ感があるというイメージを持っている人が多いのではないでしょうか。私自身10年ほど前に東京で営業を経験したことがあるのですが、スーパーのバイヤーさんから「キクマサさんのお酒は淡麗辛口で生酛っぽくないね」と言われたことが何度かありました。

 そもそも生酛とは、醪(もろみ)でのアルコール発酵を担う清酒酵母を純粋培養する工程であり、できたお酒に特徴を与えるというより、健全な発酵力を有する酵母を育成することが目的です。したがって健全な酵母を育成できれば、しっかりと糖分を食べて発酵を行うため、できあがったお酒は糖分が少ない辛口となっても不思議ではありません。

 また生酛で育った酵母は醪末期でも死滅しにくいため、酵母菌体から漏出するアミノ酸などの雑味成分が少なく、淡麗な酒質となっても不思議ではありません。最終的な酒質は、麹の造り方や醪の管理など造り手の考えが大きく反映されているのではないでしょうか──というようなことを営業時代に言って回っていましたが、なかなか理解してもらえなかったのを思い出します。

 本書では、プロローグから第6章において、日本酒とは何か、というテーマを皮切りに、原材料や微生物にスポットを当てた日本酒造りへのこだわり、特に生酛造りの話に多くの部分を割いています。また、生酛を中心に、米のデンプンと酒造適性、固体培養で特異的に発現する麹菌の遺伝子、醪において発酵力が強い清酒酵母は実はストレスに弱いなど、科学的な興味を持っていただける研究成果も紹介しています。これらの章は多くの方々の協力のもとに完成しました。酒造りや研究成果に関する多数のコメントをいただいた公益財団法人日本醸造協会会長の石川雄章氏、月桂冠総合研究所所長の秦洋二氏、独立行政法人酒類総合研究所主任研究員の金井宗良氏をはじめ、多くの方々に感謝申し上げます。

 なお、私は一醸造技術者であり、お酒と料理との相性や医学的な見解は持ち合わせていないため、第7章の日本酒のおいしい飲み方では、菊正宗酒造記念館名誉館長の村田祥氏に、第8章の日本酒と健康については、秋田大学名誉教授の滝澤行雄氏の強力なバックアップをいただきました。監修者として心より感謝いたします。

 科学としての日本酒・醸造に一人でも多くの方々が興味を持っていただければ幸いです。

著者 和田美代子(わだ・みよこ)
一九五六年福井県生まれ。フリーライター。明治大学文学部卒業後、現・交通新聞社に入社。退社後、講談社の科学雑誌『Quark』などの雑誌編集や記事の執筆に携わる。著書に『声のなんでも小事典』(ブルーバックス)などがある。
監修 高橋俊成(たかはし・としなり)
一九六八年生まれ。一九九四年立命館大学大学院理工学研究科博士前期課程修了後、菊正宗酒造株式会社入社。同社総合研究所にて二〇年余り生酛(きもと)に関する研究に携わる。途中、国税庁醸造研究所研修員、東京での営業を経験し、二〇一三年より総合研究所所長。二〇一五年、日本生物工学会生物工学技術賞受賞。日本酒のおもしろさを科学的な視点から伝える活動を計画中。趣味は日本酒を楽しむためのテント泊登山、マラソン。
『日本酒の科学』
水・米・麹の伝統の技

和田美代子=著
高橋俊成=監

発行年月日: 2015/09/20
ページ数: 320
シリーズ通巻番号: B1935

定価:本体  1080円(税別)
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(前書きおよび著者情報は初版刊行時点のものです)

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