ジビエ料理に食中毒防止の指針
地域振興で人気高まる 厚労省が11月めどに策定[野生鳥獣]

ジビエ料理を楽しむ客でにぎわう「焼ジビエ罠」=東京都港区で8月11日

シカやイノシシなど野生鳥獣の肉を食材にする「ジビエ料理」の食中毒を防ぐため、厚生労働省が衛生管理の指針づくりを進めている。ジビエ料理を巡っては、地域振興に役立てる取り組みが各地に広がり、メニューに取り入れる飲食店も増加。国内で開催するフランス料理のコンクールでも課題料理として取り上げられ始めた。これらの動きを受け、厚労省は食の安全を確保するため国の基準が必要と判断。狩猟シーズンが本格化する11月ごろまでに指針を示す方針だ。

指針の作成を進めているのは今年7月に厚労省に設置された専門家の検討会。国立医薬品食品衛生研究所の研究者や大学教授、自治体職員、日本猟友会の会長ら10人が参加している。

検討会では「衛生に関する知識が不足しているため、誤った肉の解体手順が狩猟者にまん延している恐れがある」「金属探知機を導入している食肉処理施設は少ないが、銃弾が残されていないか確認するために必要だ」など、専門家から相次いで意見が飛び出す。食肉処理施設を監視指導する自治体側からは「シカやイノシシの病気や異常についての知識が少ないため、衛生面で事業者に積極的な啓発活動ができない」との本音が漏れる。

「ジビエ」は狩猟で捕獲した野生鳥獣の肉を意味するフランス語。ジビエ料理はヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化だ。国内でジビエ料理に注目が集まるようになった背景には、野生鳥獣による農作物被害の広がりがある。

背景に増える農作物被害

全国の農作物被害は2009年度以降年間200億円を超え、12年度は約230億円に上る。ニホンジカなどの増加が大きな要因で、環境省の推計によると、11年度のニホンジカ(北海道を除く)の個体数は約261万頭で20年前の約7倍。イノシシは約88万頭で約3倍に達している。