賢者の知恵
2014年08月27日(水)

連載「男のパスタ道」最終回  ようやくたどり着いた
簡単で美味なペペロンチーノのレシピとは

土屋敦(書斎派パスタ求道者)

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いよいよペペロンチーノを作る。多くのペペロンチーノのレシピでは、「まずフライパンに油とニンニクを入れ、弱火でじっくり熱することで、油にニンニクの香りを移す」と書かれている。私自身もこれまでずっと弱火でニンニクを炒めており、油の中で泡を発しながらゆっくりキツネ色に変わるニンニクを見て、「ああ、ニンニクの匂いが少しずつ油へ移っているんだなぁ」と思い込んでいた。

ニンニクを炒めたあとの油を飲んでみた

ところが、実際にニンニクを炒めたあとの油を飲んで味わってみると、ニンニクの香りはあまりしないのだ。

ニンニクの独特の香りの元である、ジアリルジスルフィドをはじめとした有機硫黄化合物は脂溶性である。油に溶けるからこそ、ニンニクの香りを油に移すことができる。しかし、一方で有機硫黄化合物は、180度ぐらいまでの温度上昇でその多くが揮発していく。せっかく香りを移しても、加熱中に揮発してしまうのである。それが、キッチンにおいしそうな香りがただよっているにもかかわらず、油自体には香りや味がそれほど残らない理由だ。

ニンニクの香りがたつと、成分が油に移っているのだなと思いがちだが、よく考えれば、この理解はおかしい。空気中に香りがただよっているということは、成分の大半が油にではなく、空気中へ移ってしまったことを意味するからだ。

つまり、我々がペペロンチーノを食べるときにニンニクの存在を感じるのは、鼻で空気中に広がるその香りをかぎ、口腔内で直接ニンニクそのものを味わっているからだろう。油に移ったニンニクの成分は、さして重要ではない。油に移ったわずかなニンニクの成分は、空気中の香りと直接舌で感じるニンニクそのものの味と較べて微々たるものなのだ。

これをふまえたうえで、ニンニクの切り方について考えてみる。ニンニクの切り方は、これまで「ニンニクの成分を油に移す」ことを前提に語られてきた。みじん切りにするのが、もっとも成分を油に抽出できる。スライスなら、ほどほどの抽出。ニンニクを軽くつぶし、油で焼いてから取り除けば、軽く風味をつけるだけ、といった感じだ。

しかし、前述のように空気中にただようニンニクの香りとそれを直接食べたときの味の強さと比べ、油から感じるニンニクの味と香りは非常に少ない。となれば、切り方による差も、全体から見れば微小なのものになるのではないか。下記の方法で試してみた。

スライスしたニンニクを使ってペペロンチーノを作る。このとき一方は普通に作るが、もう一方は、ニンニクが色づいた時点でその油を捨て、別途みじん切りのニンニクを色づくまで炒めて漉した油を加え、ペペロンチーノを作る。つまり、二つのペペロンチーノは他の条件はすべて同じで、一方はにんにくスライスから成分を抽出した油、一方はニンニクみじん切りから成分を抽出した油を使った状態だ。

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