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　しばらく行っていなかったお店に久しぶりに行ってみたら、すっかり雰囲気が変わっていた。そんな経験をしたことはないだろうか?　私もブログなどで紹介したお店に数年後行ってみたらがっかりしたことが何回かある。どうやら、お店にも平家物語さながらの栄枯盛衰の法則があるようだ。

　たとえば、今までに無い価値を提供するお店がオープンしても最初は知名度もなく、集客に苦労する。それが、宣伝や口コミで徐々に人気が高まり、グルメ雑誌などに掲載されると段々と予約の取りにくいお店になっていく。

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　ここで問われるのが店主の心意気である。いま来てくれているお客様を大切にするのか、それとも別の道に走りさらにジャンプをしようと思うのか。後者を焦るあまり、衰退していったお店は多い。

　たとえば、こんなレストラン衰退の兆候が現れたら、要注意である。

「レストラン衰退の法則」

1.郊外から都心に出店、多店舗化する

　地元の名店と呼ばれ人気が高かったお店が、六本木や銀座、丸の内などの都心に新しいお店を出店する。高い出店コストをカバーするため単価は上がり、サービスは低下。元々のお店の良さが消えていく。

2.価格が急に高くなる

　人気が出てくると、コースの最低価格を上げたり、ボリュームが少なくなったり。利益追求主義に走り出す。移転してメニュを変える例もよくあるが、「価格 > 価値」になったことに気がつかないお店は、知らない間に常連客が離れ、淘汰されていく。

3.メディア露出が急に増える

　料理人がメディアに頻出するようになれば、料理のクオリティの維持･向上にかけられる時間は減っていく。厨房は従業員任せということになれば、当然味は落ちていく。

4.別業態のお店を出す

　フレンチのお店が和食を出す、レストランなのにキャラクターグッズを販売する。異業種への挑戦から新しい発想が生まれるかもしれないが、多くの場合、経営資源が分散してしまい、最悪の場合はブランドイメージまで毀損してしまう。

　　　∴

　考えてみれば、飲食店も企業経営であり、会社の栄枯盛衰と同じである。成長期には破竹の勢いだったお店も、人気店になれば慢心してしまい、お客様視点を忘れてしまいがちである。

　そんな中にも、いつまでも変わらない永遠のパワーを保つお店が存在する。そんなお店に共通するのは、変わらない良心的な価格設定、変わらない客層、そして時代の変化を取り入れつつも本質を変えない味である。結局、変わらない価値を提供しようとする店主の心意気次第なのだ。

「グルメ設計塾」で紹介したいと思っているのは、そんなブレないお店である。

＜グルメの法則　7＞　　
レストラン選びは、
変わらない価値を提供しようとする店主の心意気を重視せよ


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