マッキー牧元のおいしいトレンド「若き職人のすし屋」

『現代ビジネスブレイブ イノベーションマガジン』---「マッキー牧元のおいしいトレンド」より
〔PHOTO〕gettyimages

『すきやばし次郎』で修業した若き職人の店

「寿司は好きだけど、職人と何を話していいかわからないし、値段もわからないので緊張する。緊張してなにを食べたかわからない。でも常連になりたい。どうしたらいいですか?」ということをよく聞かれる。

僕は誰でもできるいくつかの条件をあげて、それをクリアすればすし屋なんて怖くない。と説明する。

そのいくつかの条件の1つが、店主が若い店に行くということだ。やはりベテランの職人の店では緊張が増す。一方、店主が若い(30代)店では、お客さんが20代でなければ緊張は生まれにくい。

今では修行システムの違いにより、30代もしくは20代で店を持つ方が増えてきた。そういう店は、若いしなやかな感性と人当たりの良さで、すし初心者でも温かく迎え入れてくれる店が多い。

そうした若い職人が2週間前、青山に新たなすし屋を開いた。『ます田』という。ご主人増田励さんは34歳。寿司屋がやりたくて、やりたくて、小倉の名店『もり田』に志願して少し働いたが、「鮨をやりたいなら東京で勝負しな」と親父さんに言われ、『すきやばし次郎』に入って、9年間修業した。

『ます田』は青山の骨董通り沿いのビルの地下にある。握りは次郎と同じスタイルだ。黒いすし板に握りが乗ると、ふわっと微かに沈む。次郎より若干握りが小さいが美しい。先日訪ねて、すみいか、赤身、小肌、赤貝、鯖、蛸、車海老、鯵、サヨリ、カスゴ、煮蛤、穴子、かんぴょう巻、ひもきゅう、おぼろ巻、玉子焼きをいただいた。

すうっと歯が入っていくスミイカ、茹でたて人肌を握って、甘い香りを引き立たせる蛸と車海老。おろし生姜を肴と酢飯の間に噛ませて握る、きめ細やかな身質のアジ。分厚くほの甘い滋味がにじむサヨリや、締めが優しくふんわりとした食感が素晴らしいカスゴが、特に素晴らしかった。・・・・・・この続きは『現代ビジネスブレイブ イノベーションマガジン」vol064(2014年2月12日配信)に収録しています。

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