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知らぬは客ばかりなり 外食産業実はこんなふうに作ってます
一覧表付き 生姜焼きから、ネギトロ、クリスマスケーキまで
外食では、自宅では再現不可能な「美味しさ」が溢れている〔PHOTO〕gettyimages

食用に向かない材料をくっつけて美味しくしたり、新鮮さを保ったり……最先端の技術を使えば、ほら、できあがり。外食に出掛けた先で知らないうちに口にしている「製品」、こんなにあるんです。

家庭料理とはまったくの別物

大きな赤身の塊肉。それが台に載せられ、機械に吸い込まれていく。上から剣山のような何十本もの針が降りてきて肉に突き刺さった。針の先から液体が注入された瞬間、ボワッと肉が膨張し、ひとまわり大きくなる。針の抜き刺しが何度も繰り返され、その肉の「加工」が終わる。

加工後の肉をスライスすると、そこには以前の姿からは想像もできないような美しい霜降りが現れた—。

これが、「インジェクション肉」の作り方だ。肉に注入されたのは、液状化させた牛脂。同時に軟化剤なども添加されるため、あっという間に脂がのって柔らかい高級霜降り肉のような味わいに変わる。

ホテルや百貨店などの食材偽装問題で話題となって初めて、このような肉が存在することを知った人も多いかもしれない。しかし、こうした手法は以前から外食産業では当たり前のように使われていたもの。食品加工技術は目覚ましい進歩を遂げているという。

「外食をする場合、自宅で料理して食べるものとはまったく別の〝食品〟を食べていると思ったほうがいい」

そう話すのは、食品問題に詳しいジャーナリストの椎名玲氏だ。外食産業では、インジェクション以外にも、一般の家庭料理からは考えられないような〝調理法〟が施されている。今回、本誌はさまざまな食品の作られ方を取材した。