2012.05.20(Sun) 安倍 昭恵

京都吉兆三代目、徳岡邦夫さんに聞く【第3回】
「一次産業のひとたちとナパバレーにジャパンタウンをつくりたい!」

筆者プロフィール&コラム概要

第2回はこちらをご覧ください。

料理以外の世界へも視野を広げる、京都吉兆流の社員教育

安倍: 京都吉兆には海外からの研修生もきているそうですね。何人くらいいらっしゃるのですか?

徳岡: シーズンによって変わってきますが、多い時は、一度に2~3人です。

安倍: どこの国からいらっしゃるんですか?

徳岡: ヨーロッパ、アメリカ、アジアなど幅広いです。

安倍: 海外のシェフが修業のためにいらっしゃることが多いのですか?

徳岡: (海外の)レストランの研修制度や、料理学校からの推薦という方が多いです。シェフの場合、研究のために食べにくるという方が多いですね。

安倍: 日本人の若い人(料理人)の働きぶりは昔とくらべてどうですか?

徳岡: 変わりません。一生懸命ですよ。むしろ京都吉兆の仕組みの方が、変わってきています。昔のように、何も教えずに「(先輩から技を)盗みなさい」というスタイルではなく、いまは何でも教えています。

安倍: やっぱり昔は何も教えないというスタイルだったのですか?

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